Deur: André van der Merwe (Bestuurder Tak- en Skietsake)
Almal wat hou van kosmaak, weet ʼn suksesvolle resep begin met gehalte bestanddele. Dieselfde beginsel is van toepassing op ʼn wildsvleisgereg. Reeds met die beplanning van die jag begin die jagter ʼn proses wat die uiteindelike gehalte (goed of swak) van daardie wildsvleisgereg kan bepaal. Daarom moet die jagter deurlopend betrokke bly om die gehalte van die vleis te verseker.
Inhoudsopgawe
Inleiding
Tradisioneel benut Suid-Afrikaanse jagters die vleis van die diere wat hulle jag. Anders as 30 tot 40 jaar gelede, word die vleis nie meer net vir biltong en droëwors gebruik nie. Al hoe meer jagters en hul families ontdek hoe smaaklik wildsvleis voorberei kan word vir allerlei geregte. Daar is ʼn groot verskeidenheid resepte beskikbaar en die SA Jagters tydskrif het oor die afgelope klompie jare is verskeie resepteboeke ook gepubliseer. SA Jagter/Hunter Bos en Kombuis kan aanlyn bestel word.
Riglyne vir wildsvleis van goeie gehalte
Impak van intensiewe bestuur en teling van wild op vleisgehalte: Die toename in die intensiewe bestuur en selektiewe teling van wild oor die afgelope dekade gaan gepaard met sekere praktyke wat die gehalte van die wildsvleis kan beïnvloed.
Die gebruik van put-and-take op sekere plase beteken dat die wild in uiterste gevalle ʼn paar dae voor dit gejag word, vanaf ander plase na die jagplaas oorgeskuif word. Afgesien van die etiese besware teen hierdie praktyk, bestaan die risiko dat hierdie diere met verdowings- of kalmeermiddels ingespuit is om hulle te kan vang en te vervoer, en dat van die middels steeds in hulle weefsel teenwoordig is teen die tyd wat die dier gejag word. Een voorbeeld is die immobiliseerder M99 (etorphine) wat vir wild gebruik word. Die aanbevole onttrekkingsperiode vir etorphine is minstens twee maande voordat die vleis en ander produkte van die diere geskik en veilig is vir menslike gebruik.
Een van die gesondheidsvoordele van wildsvleis is die laer vetpersentasie in vergelyking met dié van bees- en skaapvleis. Vrylopende wild se vleis is gesonder omdat die diere nie met hormone en antibiotika behandel is soos wat die gebruik is vir diere in voerkrale en onder intensiewe bestuur nie.
Wildboere het ʼn verantwoordelikheid om te verseker dat die wild wat hulle aan jagters bied skoon is van enige nadelige oorblyfsels van farmaseutiese middels en veilig is vir die verbruiker. Jagters moet kennis neem van die verskillende risiko’s by jagbestemmings waar vrylopende wild voorkom en jagbestemmings wat put-and-take praktyke of ander intensiewe bestuurspraktyke volg.
Die intensiewe teling van wild en gepaardgaande bestuurspraktyke mag ook sekere gesondheidsrisiko vir die diere inhou. Wanneer diere in kleiner kampies aangehou word waar die drakrag van natuurlike weiding onvoldoende is, ontvang hulle byvoeding wat die risiko verhoog vir parasietladings. Siektes wat voorheen byna uitsluitlik by vee soos bees en skaap voorgekom het (bv. masels, hondelintwurm, brusellose en lewerslak) word nou ook by wild waargeneem. Die doel van hierdie inligting is om jagters bewus te maak van risiko’s en nie om hulle bang te praat nie. Lees gerus die artikel: “Hoe gesond is die wildsvleis op jou tafel?” Kies dus jou jagbestemmings met sorg om bogenoemde potensiële probleme te voorkom.
Kies geskikte koeëls vir jag
SA Jagters was oor die afgelope paar jaar toenemend betrokke by ondersoeke oor die impak van loodammunisie op vleisgehalte. X-strale van wildkarkasse het gewys dat loodkern/kopermantelkoeëls tot soveel as 400 loodpartikels met ʼn hart/long-skoot in die dier laat. Die meeste van die partikels is mikroskopies klein en ʼn mens neem dit onwetend in. Wat verder kommerwekkend is, is dat die looddeeltjies versprei is oor ʼn baie groter area in die karkas as net die beskadigde weefsel rondom die wond en daarom hou hierdie vleis ʼn potensiële gesondheidsgevaar in. In my huis eet ons baie wildsvleis en die gehalte daarvan is dus vir my uiters belangrik. Op SA Jagters se webwerf hier is daar verskeie artikels wat hierdie aspekte aanspreek.
Sedert mense met vuurwapens begin jag het, het hulle monolitiese lood of loodkern/kopermantel koeëls gebruik. Jagters gaan dus met reg krities wees en vra: “Hoe relevant kan die gesondheidsgevaar wees indien loodammunisie reeds so lank gebruik word om mee te jag en mense daardie wildsvleis geëet het?” SA Jagters verskaf die relevante inligting en laat dit aan jagters oor om te besluit.
Ek het in 2020 oorgeskakel na Helber International Trading CC (ʼn Suid-Afrikaanse vervaardiger) se 163 grein-Titan koper monolitiese koeëls in my .30-06 Springfield (vir meer inligting oor hierdie koeëls besoek die vervaardiger se webwerf by www.helber.co.za) Na vyf jagseisoene het ek ʼn totaal van 29 diere (vlakvarke, rooibokke, springbokke, waterbokke, koedoes en blouwildebeeste) met die koeëls geskiet en is ek baie tevrede met die resultate. Hierdie koeëls is baie akkuraat in my geweer, veroorsaak baie minder vleisskade as die loodkern/kopermantelkoeëls wat ek altyd gebruik het, is baie doeltreffend op wild en daar is geen risiko van looddeeltjies wat in die karkas kan agterbly nie. Lees gerus die artikel ‘’Oorweeg monolitiese koeëls vir jag’’
Die verskillende wildspesies se vleis
Elke jagter se keuse vir sy gunsteling wildsvleis begin met die spesie wat hy jag. Baie jagters verkies die vleis van ʼn gemsbok of ʼn springbok uit die rooiduine van die Kalahari. Ek en my familie het 15 jaar gelede ontdek hoe lekker waterbokvleis is en sedertdien is dit een van ons gunstelinge. Só het elke jagter sy voorkeure en dit is juis deel van die ontdekkingsreis van jag om die verskillende diere te jag en te bepaal wat jou gunsteling is vir biltong en droëwors en wat is die beste vir tafelgeregte.
Manlike of vroulike diere, jonk of oud
Vroulike en jonger diere sal in die algemeen smaakliker vleis lewer vir tafelgeregte terwyl die manlike en ouer diere meer geskik is vir biltong en droëwors. Indien die grondeienaar dus die jag van jonger en vroulike diere toelaat, maak gebruik daarvan vir wildsvleis van puik gehalte.
Skootplasing dra by tot gehalte van vleis
ʼn Swak pensskoot veroorsaak dat dit baie lank kan neem om die dier op te spoor (ás jy dit opspoor!). Swak vleisgehalte is die resultaat van so ʼn kwesskoot. Eerstens het die dier in die tyd wat dit geneem het om dit op te spoor (ʼn paar ure of meer) geleef met die stres van ʼn opvolgsessie en ʼn pynlike kweswond wat veroorsaak het dat sy liggaam deurtrek is met adrenalien. Tweedens het die dier se maaginhoud geleidelik die buikholte en die res van die liggaam met bakterieë besmet. Daarenteen sal die dier wat met ʼn goedgeplaaste eerste skoot doodgeskiet is, vleis van goeie gehalte lewer.
Bloei die dier uit
Kom ons aanvaar die voorbeeld van ʼn goed geplaasde hart/long-skoot en ʼn dier wat binne 10 tot 20 sekondes dood is. Die jagter se eerste taak wanneer hy by die dier kom, is om dit uit te bloei. Bloed bevat bakterieë wat die gehalte van die vleis benadeel indien dit te lank in die liggaam bly. Die jagter of sy gids moet die dier so gou moontlik in die veld uitbloei terwyl die karkas nog warm is en die bloed maklik vloei. Die algemene metode is ʼn diep snit oor die keel net agter die kakebeen waar jy deur beide slagare, slukderm en lugpyp tot teen die nekwerwels kan sny. ʼn Tweede metode is om ʼn kort snit onder die ore aan albei kante in die hoofslagare te maak. ʼn Derde metode is om ʼn mes met ʼn relatief lang, dun lem in die kuiltjie net bokant die borsbeen in te steek en al die groot are bokant die hart af te sny. Laasgenoemde twee metodes is die voorkeur by diere waar die jagter die kop en vel vir trofeemontering wil gebruik. Al drie hierdie metodes veroorsaak dat die dier vinnig uitbloei. Indien die bors en keel van die dier laer lê as die res van die lyf dreineer die bloed ook vinniger uit die karkas.
Die jagter het die verantwoordelikheid om te verseker dat die dier nie onnodig ly nie en soms is ʼn tweede skoot nodig. Verder is dit belangrik vir die jagter se veiligheid dat die dier dood is voordat jy die keel afsny of die mes by die nek of bors insteek, aangesien die dier hewig kan reageer deur bv. sy kop rond te ruk of te skop indien dit nie dood is nie. Veral by boksoorte met horings kan die jagter of gids ernstig beseer of selfs gedood word. Moet ook nie die kleiner boksoorte soos steenbokke, duikers en springbokke onderskat nie. Daardie kort, skerp horings kan vir ʼn baie onaangename verrassing sorg! Bly ook uit die pad van die dier se skerp hoewe wat ʼn ernstige besering kan veroorsaak. Vlakvarke en bosvarke se skerp tande kan lelike wonde veroorsaak. Maak dus altyd seker dat die dier dood is voor jy daaraan vat of te naby daaraan kom.
Verwyder die binnegoed
Die verteerde en halfverteerde plantmateriaal (mis) in die pens en derms en die verteringsproses genereer baie hitte. Dit is verstommend hoe warm dit in die buikholte is wanneer jy jou hande daar insteek om die pens en derms uit te haal van ʼn dier wat pas gevrek het. Die verlaging van die karkas se temperatuur is ʼn belangrike faktor om vleisgehalte te verseker. Deur die pens en derms so gou moontlik uit te haal, word die eerste belangrike stap geneem om dadelik die dier se liggaamstemperatuur merkbaar te verlaag.
Tweedens begin die pens en derms baie gou opswel weens die opbou van gasse. Die tempo waarteen dit gebeur, hang baie nou saam met die dagtemperatuur. Dit gebeur byvoorbeeld baie vinniger op ʼn warm somersdag as op ʼn koue wintersoggend.
Derdens begin die bakterieë in die pens- en derminhoud (mis) van ʼn dooie dier deur die pens- en dermwande syfer en besmet die res van die karkas. Verwyder dus die binnegoed in die veld sodra die dier uitgebloei is.
ʼn Ervare persoon moet die pens en derms verwyder omdat hierdie proses maklik die karkas kan besmet. Die eerste stap is om die buikholte oop te kloof (deur die vel en die buikmembraan) vanaf die borsbeen tot by die bekken tussen die boude, sonder om die pens- en dermwande stukkend te sny. Daarna word die pens en derms uit die buikholte verwyder sonder om die pens- en dermwande te beskadig/te skeur. By kleiner diere soos springbokke of rooibokke is dit relatief maklik. Met groter diere soos koedoes, blouwildebeeste en waterbokke is die inhoud van die buikholte ʼn groot, swaar massa wat relatief moeilik is om te verwyder. By elande is dit ʼn nόg groter uitdaging. Ek jag graag alleen en het baie vroeg in my jagloopbaan gesorg dat ek met die nodige ondervinding en herhaling leer hoe om dit self doeltreffend te doen.
Karkasherwinning en vervoer na die slagplek
Die meeste grondeienaars verkies om die dier met ʼn herwinningsvoertuig vinnig na die slagplek te vervoer en om die vuil binnegoed (pens en derms) daar te verwyder terwyl die karkas aan ʼn haak hang. Dit maak die proses baie vinniger, skoner en effektiewer. Die probleem ontstaan wanneer daardie karkas nie binne 20 tot 30 minute by die slagplek uitkom om die binnegoed te verwyder nie. Neem die volgende voorbeeld: Op pad na die slagplek met die karkas, word nog ʼn dier of twee geskiet. Met die tyd wat dit neem om die dier/e op te spoor en ook op die herwinningsvoertuig te laai, daag die voertuig eers ʼn uur of twee later by die slagplek op nadat die eerste dier geskiet is. Dit neem dus te lank vir die eerste karkas om by die slagplek uit te kom. Dit kan veral op ʼn warm dag ʼn probleem wees.
By die slagplek
By die slagplek moet die karkas sonder versuim vinnig skoongemaak word en in ʼn koelkamer geplaas word om die karkastemperatuur te verlaag om die vleis te bewaar. Die jagter kan dit self doen of bystaan om seker te maak dat die plaaspersoneel dit behoorlik doen. Dit behels bv. die oopsaag van die borsholte om die skoon/rooi binnegoed (hart, longe, gorrel ens.) uit te haal, asook die verwydering van die anus, vetderm, lewer en niere, afsny van die kop en pote en uiteindelik die afslag (verwydering van die vel) van die dier. Goeie higiëne by die afslagplek, waar hande en messe gereeld gewas word, voorkom dat die karkas besmet word.
Die spreekwoord lui: die oog van die meester maak die perd vet!
As die jagter teenwoordig is by die slagplek of van die werk self doen, kan hy sien of die karkas van die dier in ʼn gesonde toestand is. Inspekteer die skoon karkas aan die haak na dit afgeslag is. Indien ooglopende absesse of geswelde kliere binne-in en buite aan die dier asook enige ander beserings sigbaar is, kan daar besluit word of die karkas geskik is vir menslike gebruik.
Dr Tertius Bergh, ʼn leier op die gebied, bied wildsvleisveiligheidskursusse in samewerking met SA Jagters aan. Dit bestaan uit ʼn volledige kursus oor hoe om wildsvleis te ondersoek wat kommersieel verkoop word en ʼn gedeeltelike kursus vir benuttingsjagters. Die tweede kursus se studente skryf nie eksamen nie en doen ook nie die ses maande prakties nie, maar die jagter leer om te oordeel of die vleis veilig is vir menslike gebruik. Meer inligting hier oor die ‘’Game Meat Safety Course’’
Die karkas in die koelkamer
Sodra die dier geskiet is en afgeslag is, moet die karkas gou moontlik in ʼn koelkamer gebêre word waar die temperatuur tussen 1 en 4 grade Celsius wissel. Spesiale sorg moet gedra word met groot diere soos elande, kameelperde en buffels wat onder normale omstandighede nie vinnig genoeg in ʼn koelkamer afkoel nie weens die groot vleismassa rondom die bene. Indien die been- en beenmurg wat diep binne in die vleis lê, te lank vat voor dit koud word, begin dit bederf en versprei bakterieë baie vinnig na die vleis rondom die been. Dit kan oornag gebeur. By die groot diere moet die boude, rugbiltonge, blaaie, nek ens. in kleiner dele opgesny word en/of tot op die been oopgesny word sodat dit vinniger tot binne die beenmurg kan afkoel.
Vervoer van die karkas
Met die vervoer van die karkas na die slaghuis of jagter se huis, is dit belangrik om die karkastemperatuur so na as moontlik aan die koelkamertemperatuur te hou. Dit is nie ʼn maklike taak nie omdat die meeste jagters nie ʼn koeltrok of -sleepwa vir die doel gebruik nie. As die karkas agter op ʼn bakkie of in ʼn gewone sleepwa vervoer word, is die ideaal dat dit gedurende die nag en/of koue periodes van die dag vervoer word. Ek jag graag in die Noord-Kaap en die lang rit terug na Gauteng is ten minste 9 tot 10 ure op die pad voordat die karkasse weer in ʼn koelkamer gehang kan word. Ek ry gewoonlik gedurende die nag terug en omdat die jag in die wintermaande (Mei to Augustus) plaasvind, is dit snags baie koud en die toestande dus ideaal vir die vervoer van die vleis.
Bewerking van wildsvleis
Die bewerking van die karkas kan gedeeltelik of volledig by ʼn slaghuis gedoen word wat daarin spesialiseer. Maak seker dat jy ʼn slaghuis kies wat voldoen aan wetgewing om wildsvleis te bewerk en met ʼn bewese reputasie het om wildsvleis te hanteer. Indien die slaghuis jou vleis nie professioneel bewerk nie, is al jou moeite om wildsvleis van goeie gehalte te verseker, ongedaan. Ek en my vrou verkies om self die meeste werk te doen deur die karkas uitmekaar te haal in boude, blaaie, ribbes, rugstringe ens. Dan sny ons dit verder op in snitte vir tafeldisse en maak self die biltong.
Die res van die vleis sny ons op in blokkies vir maalvleis en tydens hierdie proses verseker ons dat net die beste vleis gebruik word. Hierdie blokkies vleis neem ek na ʼn gunsteling slaghuis wat vir ons die vleis maal en een gedeelte verpak as skoon maalvleis en braaiwors van die ander gedeelte maak. Die bene word ook deur die slaghuis opgesny vir sopbene en potjiekos of afgekook vir byvoorbeeld pasteie. Dit is baie werk, maar ek en my vrou het die genoegdoening dat ons self die gehalte van ons wildsvleis verseker het vanuit die veld tot op die tafel. Daar is heerlike speserymengsels beskikbaar vir wors en biltong. Twee bekende handelaars met winkels landwyd is die Freddy Hirsch Group (Pty) Ltd en Crown National wat speserye verkoop.
Tradisie
Suid-Afrikaanse jagters het ook ʼn tradisie om hul wildsvleis te deel met diegene wat nie self jag nie. Ek en my vrou het oor die jare heen heelwat vriende en familie aan wildsvleis bekendgestel – eers by ons aan huis met wildsvleisgeregte en daarna deur ʼn pakkie met bv. ʼn rugstring, wildwors, maalvleis of sopbene wat ek jaarliks uitdeel aan diegene wat dit ook “leer” eet het en daarvan hou. So word mense aan wildsvleis bekendgestel wat dit andersins dalk nooit sou eet nie.
Geniet die jagseisoen en jou wildsvleis!
Oor die skrywer
André van der Merwe is ‘n benuttingsjagter wie se passie vir jag oor meer as 60 jaar strek. Die afgelope drie dekades het hy aktief deelgeneem aan jaggeweer- en veldskietkompetisies. André het in 2006 by SA Jagters begin werk as bestuurder Tak- en Skietsake en bied ondersteuning aan die takbesture van die vereniging se 83 takke. As sekretaris van die skietkomitee koördineer hy SA Jagters se skietaktiwiteite op tak-, streek- en nasionale vlak en bevorder deurlopend die groei en sukses van die skietsport. Sy passie vir mentorskap van die volgende geslag vuurwapeneienaars, skuts, jagters en bewaarders van ons natuur- en kultuurerfenis is verweef in sy nalatenskap. Lees André se biografie hier.
